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余秋雨:普洱茶的“核心机密”是什么?

余秋雨:普洱茶的“核心机密”是什么?

普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如,只要是“戏迷”,就一定说不清楚所迷剧种的根本意义。能够把事情看得比较明白的,大多是保持距离的客观目光。

在我认识的范围内,往往越是年轻的研究者反而越能说得比较清楚。例如,一九七四年才出生的普洱茶专家太俊林先生,在这方面就远胜年迈的老茶客。距离也不是问题,两位离云南普洱很远的东北科学家,盛军先生和陈杰先生,对普洱茶所作的研究就令人钦佩。

因此,我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念,仍然不妨暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。

我们不妨以发酵说起

何谓发酵?简单说来,那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地,使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物,大多与发酵有关,例如各种美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋,等等。即便是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上,要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开发酵过程。

经过发酵后的美味

可见,如果没有发酵,人类的生活将会多么简陋、寡味,我们的口味将会多么单调、可怜。

发酵的主角,是微生物

一说微生物,题目就大了。科学家告诉我们,人类在地球上出现才几百万年,而微生物己存在三十五亿年。世界上的生命,除了动物、植物这两域外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”,我们至今仍然了解得很少,却己经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始,奇迹己叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年,这些“小东西”会把世界变成什么样。

余秋雨:普洱茶的“核心机密”是什么?

神奇的微生物

这就可以说到普洱茶了。它就是由两批微生物菌群先后侍候的结果

第一批微生物菌群长期活跃在云南的茶山里,一直侍候着大叶种古茶树,使它们能够保存并增加多酚类化合物,如茶多酚、茶碱、儿茶素等等,再加上氧化酶,为普洱茶的制作提供了良好的原料

第二批微生物菌群就不一样了,它们趁着“晒青毛茶”在湿热条件下“氧化红变”,便纷纷哄然而起,附着于茶叶之上,渐渐成为今后长期发酵的主人。它们一步步推进发酵过程,不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放,终于成就了普洱茶。

说到这里,我们可以凭着发酵方式的不同,来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺氧化酶活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。

必须说明的是,红茶、乌龙茶虽然也有发酵过程,却因为不以微生物菌群参与为主,实际上是一种“氧化红变",与普洱茶的“发酵”属于完全不同的类型。

普洱茶的发酵,在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸......。结果,所产生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶,以及汀类物质、果胶物质等等,不仅大大增进了健康功能,而且又大大增进了口味。即便是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳作下,成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。

发酵过程可以延续十几年、几十年,形成一个从今天走回古典的“陈化"历程。这一历程的彼岸,便是渐入化境,妙不可言,让一切青涩之辈只能远远仰望,歆慕不己。

普洱茶对时间的长久依赖,也给茶客们带来一种巨大的方便,那就是不怕“超期贮存”。有好茶,放着吧,十年后喝都行,不必担心“不新鲜”。这也是它能制伏其他茶品的一个杀手锏,因为其他茶品只能在“保质期”内动弹。

我见过那种每个茶包上都标着不同年代的普洱茶仓库,年代越久越在里边享受尊荣。这让我联想到在欧洲很多国家地底下秘藏着的陈年酒窖,从容得可以完全不理地面上的兵荒马乱、改朝换代。我的《行者无疆》这本书里有一篇题为《醉意秘藏》的文章,记述了这种傲视时间的生态秘仪。这种生态秘仪,是我特别重视的“生态文化”的崇高殿堂。

欧洲那些兵荒马乱

这里,还出现了一个美学上的有趣对比:

按照正常的审美标准,漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、香、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。

从原始森林出发的每一步,它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇,正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽,因为过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌,仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。

但是,漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽耽心不洁不净,经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放,反而变成了大洁大净。

你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落,当年各地上贡的繁多茶品都己化为齑粉,沦为尘土,不可收拾,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光焕发。2007年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,便是其中的代表性形象。

这就是赖到最后才登场的“微生物美学”,一登场,全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学",一展露,连人类也成了其间一个小小的环节。

说到这里,我想读者诸君己经明白,我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了…

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